“La lengua, cuando se hace correctamente, se derrite en la boca: es extremadamente sabrosa, tiene una textura mantecosa y es una parte deliciosa del animal para comer. Crecí comiendo lengua al menos una vez al mes. Una vez serví esta receta de lengua (solo la carne, no los tamales), les dije a mis invitados que era un asado, y como estaba todo cortado, no notaron la diferencia. ¡Ellos lo amaron! Les dije que era lengua después y todos nos reímos mucho.
PARA 12 A 18 TAMALES
Ingredientes
- 3 a 3½ libras de lengua de res
- 1 cebolla mediana partida por la mitad
- 3 dientes de ajo grande
- sal y pimienta
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 2 cucharaditas de orégano molido
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- 1 chile serrano fresco, sin semillas y picado
- ¼ taza de jerez seco o vino de Madeira
- 3 a 4½ tazas de Masa Fresca Básica
Preparación
“Enjuague bien la lengua con agua fría y colóquela en un horno holandés o en una olla grande con la cebolla y el ajo. Cubra con agua y agregue sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego medio durante 1½ a 2 horas, o hasta que esté lo suficientemente tierno como para clavarle fácilmente un tenedor o un cuchillo. Verifique el nivel del agua y agregue más si es necesario. Transfiera a un plato grande y deje enfriar, reservando el caldo en la olla.
Cuando esté lo suficientemente frío para manipularlo, retire toda la piel y deséchelo.
Precaliente el horno a 350°F. Corte la lengua en trozos de ¼ de pulgada y colóquelas en una bandeja para hornear galletas ligeramente engrasada. Espolvorear con el ajo en polvo y el orégano. Hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que se dore un poco. Retire del horno y deje enfriar.
En una sartén pequeña a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue la harina y bata hasta que la mezcla se vuelva ligeramente dorada y espumosa, de 4 a 5 minutos. Deja el roux a un lado.
“Mientras la lengua se hornea, hierve el caldo hasta que te queden unas 2 tazas en la olla. Agregue el roux, el chile y el jerez. Cocine, revolviendo, hasta que espese, y luego cocine por unos 5 minutos más. Corte la lengua en cubos de 1 pulgada y agréguelos a la salsa. Dejar enfriar.
Arma los tamales (ver esta página–esta página), usando ¼ de taza de masa y ¼ de taza de relleno por tamal, distribuyendo toda la salsa con la carne. Transfiera a un vaporizador y cocine al vapor durante 55 minutos.
